Wiebke Degler

Frühlingsrezepte

Bärlauch-Kapern

Eingelegte Bärlauchknospen, oft als „Bärlauchkapern“ bezeichnet, sind eine köstliche Möglichkeit, den intensiven Geschmack des Bärlauchs zu konservieren und das ganze Jahr über zu genießen. Sie eignen sich hervorragend als Beilage, in Salaten oder als würzige Zugabe zu verschiedenen Gerichten.​ Die besten Knospen zum Einlegen sind die kleinen bis mittelgroßen, noch geschlossenen Exemplare. Achte darauf, nicht alle Knospen an einem Standort zu entnehmen, um die Bärlauchbestände für kommende Jahre zu erhalten.

Zutaten:

  • 100 g Bärlauchknospen (noch geschlossen)​
  • 200 ml Essig (z. B. Kräuteressig oder Apfelessig)​
  • 100 g Honig oder Agavendicksaft (für eine vegane Variante)​
  • 1 Lorbeerblatt​
  • 1 TL Salz
  • Optional: 1 TL Pfefferkörner
  • Sterilisierte Einmachgläser

Zubereitung:

Wasche die Bärlauchknospen gründlich und tupfe sie mit einem sauberen Küchentuch trocken.​ Sterilisiere die Einmachgläser, indem du sie mit kochendem Wasser übergießt oder im Backofen erhitzt, um sicherzustellen, dass keine Keime vorhanden sind. Gib den Essig, den Honig (oder Agavendicksaft), das Salz und optional die Pfefferkörner in einen Topf. Erhitze die Mischung, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Lasse den Sud kurz aufkochen und anschließend etwa 2 Minuten köcheln. Verteile die Bärlauchknospen zusammen mit dem Lorbeerblatt auf die vorbereiteten Gläser.​ Gieße den heißen Sud über die Knospen, bis sie vollständig bedeckt sind. Achte darauf, dass zwischen Flüssigkeit und Glasrand noch etwa 1 cm Platz bleibt.​ Verschließe die Gläser fest und stelle sie auf den Kopf, um ein Vakuum zu erzeugen. Lasse sie auf diese Weise abkühlen.​ Bewahre die eingelegten Bärlauchknospen an einem kühlen, dunklen Ort auf. Nach etwa 2–3 Wochen sind sie bereit zum Verzehr und können bis zu einem Jahr haltbar bleiben.​

Fermentierter Bärlauch

Fermentierter Bärlauch ist eine köstliche Möglichkeit, die Aromen des Frühlings länger zu genießen. Durch die Fermentation erhält der Bärlauch eine besondere Tiefe und Haltbarkeit, während der Sesam für eine nussige Note sorgt.​

Zutaten:

  • 1 Bund frischer Bärlauch (ca. 100 g)​
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL Zucker​
  • 4 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)​
  • 2 EL Fischsauce oder Sojasauce
  • 1 EL Sesam​
  • Optional: Wasser zum Auffüllen​

Zubereitung:

Wasche den Bärlauch gründlich und entferne grobe Stiele. Schneide ihn in mundgerechte Stücke.​ Mische den Bärlauch mit dem Meersalz in einer großen Schüssel. Lasse ihn etwa 1–2 Stunden ziehen, bis er weich wird und Wasser zieht.​ Mische Zucker, Chiliflocken und Fischsauce/Sojasauce und vermenge alles mit dem Bärlauch. Sterilisiere ein Bügelglas und fülle den Bärlauch schichtweise hinein, wobei du zwischen jede Schicht etwas von der Paste gibst. Drücke jede Schicht leicht an.​ Stelle sicher, dass der Bärlauch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Verwende ein Glasgewicht oder ein kleines beschwertes Gefäß, um ihn unter der Lake zu halten.​

Lasse das Glas bei Raumtemperatur für etwa 1 Woche fermentieren. Du wirst feststellen, dass sich Bläschen bilden und der Bärlauch an Farbe verliert.​

LNach der Fermentation kannst du den Bärlauch im Kühlschrank mindestens ein halbes Jahr aufbewahren.

Knoblauchsrauken-Pesto

Knoblauchsrauke, auch als „Waldknoblauch“ bekannt, ist ein aromatisches Wildkraut mit mildem Knoblauchgeschmack. Die Rauke eignet sich hervorragend zur Herstellung eines schmackhaften Pestos. Das Pesto verleiht deinen Gerichten eine besondere Note und nutzt die vielfältigen Aromen der Knoblauchsrauke optimal – wer es etwa bitter mag, ist hier gut aufgehoben.

Zutaten:

  • 2–3 Hände voll junge Knoblauchsrauke-Blätter​
  • 50 g Pinienkerne​, Cashewkerne oder Sonnenblumenkerne
  • 50 g frisch geriebener Parmesan (oder mehr Nüsse, wenn kein Käse)
  • 100 ml hochwertiges Olivenöl​
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Optional: Einige Ringe einer kleinen Chilischote (Kerne entfernt) für zusätzliche Schärfe
  • Optional: Ein Spritzer Zitronensaft für Frische​

Zubereitung:

Wasche die Knoblauchsrauke gründlich und schleudere sie in einer Salatschleuder trocken oder tupfe sie mit Küchenpapier trocken.

Gib die gewaschenen und getrockneten Blätter zusammen mit den Nüssen in einen Mixer oder ein hohes Gefäß. Füge den geriebenen Käse hinzu. Püriere alles zusammen und gieße dabei langsam das Olivenöl hinzu, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.​ Schmecke das Pesto mit Salz, Pfeffer und optional einem Spritzer Zitronensaft ab. Wenn du eine schärfere Note bevorzugst, füge die Chiliringe hinzu und püriere nochmals kurz.​

Fülle das fertige Pesto in ein sauberes Glas und bedecke die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Olivenöl, um die Haltbarkeit zu verlängern. Im Kühlschrank aufbewahrt, bleibt es für etwa eine Woche frisch.​

Löwenzahn-Kaffee

Löwenzahnkaffee ist ein altbewährtes Getränk, das aus den Wurzeln des Löwenzahns gewonnen wird. Schon seit Jahrhunderten wird er als koffeinfreie Alternative zu Kaffee geschätzt und begeistert mit seinem milden, leicht nussigen Geschmack. Neben seinem aromatischen Genuss gilt er auch als wohltuend für die Verdauung und kann sich positiv auf Leber und Galle auswirken. Die einfache Zubereitung macht ihn zu einer wunderbaren Möglichkeit, die oft unterschätzte Löwenzahnpflanze kulinarisch zu nutzen.

Zutaten:

  • Frische Löwenzahnwurzeln

Zubereitung:

Ernte und Reinigung:

Grabe die Löwenzahnwurzeln vorsichtig aus einer unbelasteten Wiese oder deinem Garten aus. Achte darauf, dass der Sammelort frei von Pestiziden ist und sich nicht in der Nähe von Straßen befindet. Wasche die Wurzeln gründlich unter fließendem Wasser, um Erde und Schmutz zu entfernen. Hartnäckige Rückstände kannst du mit einer Bürste abbürsten.

Schneiden und Trocknen:

Schneide die sauberen Wurzeln in etwa 1 cm große Stücke. Verteile sie auf einem Backblech oder einem sauberen Tuch und lasse sie an einem warmen, gut belüfteten Ort trocknen. Dieser Vorgang kann einige Tage dauern. Alternativ kannst du die Wurzelstücke im Backofen bei 60 °C trocknen – lasse dabei die Ofentür einen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Rösten:

Erhitze eine Pfanne ohne Öl auf mittlerer Stufe. Gib die getrockneten Wurzelstücke hinein und röste sie unter ständigem Rühren, bis sie eine gleichmäßige, dunkelbraune Farbe annehmen und ein angenehmes Röstaroma entfalten. Achte darauf, dass sie nicht verbrennen.

Mahlen:

Lasse die gerösteten Wurzelstücke abkühlen und mahle sie anschließend mit einer Kaffeemühle oder einem Mörser zu feinem Pulver.

Zubereitung des Kaffees:

Für eine Tasse Löwenzahnkaffee nimm einen gehäuften Teelöffel des gemahlenen Pulvers. Übergieße es mit heißem Wasser und lasse den Aufguss etwa eine Minute ziehen. Danach gieße den Kaffee durch ein feines Sieb ab. Je nach Geschmack kannst du die Ziehzeit anpassen, um ein intensiveres oder milderes Aroma zu erhalten.

Giersch-Limonade

Giersch: Das asolut wartungsfreie Dauergemüse aus dem Garten schmeckt im Sommer so richtig erfrischend als Limonade.

Zutaten:

  • eine Handvoll frische Gierschkräuter
  • eine Bio-Zitrone
  • 0,5 l Apfelsaft
  • nach Belieben einige Blätter Minze, Zitronenmelisse, Gundermann oder andere Wildkräuter für intensiveren Geschmack
  • Mineralwasser

Zubereitung:

Die Kräuter mit Stampfer, Nudelholz oder Flasche leicht anquetschen. In ein Gefäß geben und mit Apfelsaft auffüllen. Die Zitrone in Scheiben schneiden, leicht andrücken und dazugeben. Einige Stunden, am besten über Nacht ziehen lassen. Nach Geschmack mit Mineralwasser auffüllen. Ich stampfe die Blätter meistens am nächsten Tag nochmal so richtig stark, damit das Aroma schön intensiv wird.

Löwenzahn-Kapern aus Blütenknospen

Die Löwenzahn-Kapern schmecken hervorragend als Antipasti oder Topping sowie Zugabe zu Salaten. JE länger sie durchziehen dürfen, desto würziger schmecken sie.

Tipp: in sehr kleine Gläser portioniert abfüllen, da man sie nur in kleinen Dosen verwendet.

Zutaten:

  • 2 Handvoll Löwenzahnknospen
  • 200 ml Wasser
  • 600 ml Essig
  • 1 EL Salz

Zubereitung:

Spüle die Löwenzahnknospen gründlich unter fließendem Wasser ab. Lasse sie auf einem sauberen Küchentuch abtropfen und tupfe sie anschließend trocken.

Fülle die Knospen in ein großes oder mehrere kleine Schraubgläser. Erhitze Wasser, Essig und Salz in einem Topf, bis die Mischung aufkocht. Übergieße die Löwenzahnknospen mit dem heißen Sud, sodass sie vollständig bedeckt sind. Verschließe die Gläser sofort fest.

Lasse die Löwenzahnkapern nun ein bis zwei Wochen ziehen – danach sind sie bereit zum Verzehr. Noch verschlossen halten sich die Kapern bis zu einem Jahr dank Konservierung durch Salz und Essig.

Giersch-Pesto

Giersch-Blätter sind vor allem im Frühjahr gut zu verwenden. Wenn Giersch regelmäßig mit dem Rasenmäher gekürzt wird, kann man das ganze Jahr über frische, zarte Blätter ernten. Junge Blätter lassen sich leicht an ihrem glänzenden Aussehen erkennen. Wer es etwas bissfester mag, kann auch ältere Blätter verwenden – ihr Geschmack bleibt unverändert, allerdings sind sie in der Konsistenz etwas ledriger. Das Pesto hält sich mit Öl überdeckt einige Wochen im Kühlschrank. Es kann wie gewohnt für Nudeln genutzt werden, aber auch zu Kartoffeln oder als Brotaufstrich.

Zutaten:

  • 60 g Giersch
  • 40 g fettfrei angeröstete, gehackte Mandeln oder Sonnenblumenkerne
  • (75 g geriebener Parmesan, vegan: einfach mehr Nüsse und Salz nehmen)
  • 150 ml Raps- oder Olivenöl
  • Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • ggf. Knoblauch

Zubereitung:

Die Gierschblätter und Nüsse kleinschneiden und zusammen mit dem Parmesan und dem Öl mit dem Pürierstab mixen. Nicht zu lang, sonst wird das Pesto zu fein. Mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft nach Geschmack abschmecken – wer ein intensiveres Aroma bevorzugt, kann die Parmesan-Menge erhöhen und frisch gepressten Knoblauch hinzugeben.

Brennnessel(Samen)-Salsa

Bennnesseln mit ihrem herben Aroma können gut mit Schärfe kombiniert werden, sie halten der Chili stand und beide ergänzen sich zusammen mit Tomaten und Zwiebeln hier wunderbar zu einer feurig nesseligen Geschmacksexplosion. Die Salsa hält sich, heiß abgefüllt, sogar einige Monate ungekühlt. Aber so lang hält sie in der Regel sowieso nicht, weil schnell aufgegessen… Unbedingt ausprobieren! Das Rezept kann alternativ auch mit Brennnessel-Samen hergestellt werden, ich finde beides überzeugend.

Zutaten:

  • 100 g Brennnesseln (junge Triebe) oder Brennnessel-Samen
  • 100 g Tomaten, sehr fein gewürfelt
  • 100 g Zwiebeln, sehr frei gewürfelt
  • je ca 50 ml Olivenöl und Weißwein-Essig
  • Salz, Pfeffer
  • je nach Schärfebedürfnis: Chilischoten

Zubereitung:

Die Brennnesseln in reichlich Olivenöl anbraten – hier sollte nicht gespart werden! Die fein gehackten Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Danach die Tomaten untermischen und mit Essig ablöschen. Die Mischung nun so lange köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Falls nötig, weiteres Olivenöl hinzufügen, um die gewünschte Textur zu erreichen. Es ist besser, die Masse länger zu kochen, damit der Wasseranteil der Tomaten weitgehend verdampft. Stattdessen sollte das Olivenöl die Flüssigkeit ersetzen, da dies die Haltbarkeit erheblich verlängert. Wenn die Salsa noch heiß in sterile Gläser gefüllt wird, erhöht sich die Haltbarkeit. Auch, je mehr Wasser verdampft und mit Olivenöl ersetzt ist.

Wer Chilischoten verwenden möchte, sollte diese fein schneiden und erst kurz vor Ende der Kochzeit hinzufügen.

Veilchen-Zucker

Auch wenn das Blüten-Sammeln immer etwas tückisch ist, da man schließlich Bestäuberinsekten um ihre Mahlzeit und die Pflanze um ihre Samen bringt… Mit den Veilchenblüten holt man sich Farbe und Aroma in den Zucker. Der wird wirklich lilafarben und bekommt eine blumige Note.

Zutaten:

  • 1 EL abgezupfte Veilchenblütenblätter ohne Stiele
  • 1 EL Zucker

Zubereitung:

Die Veilchenblüten zusammen mit dem Zucker im Mörser fein zerreiben. Falls nötig, etwas zusätzlichen Zucker hinzufügen. Die leicht feuchte Mischung anschließend für einige Stunden an einem warmen Ort, wie auf der Heizung oder einer sonnigen Fensterbank, trocknen lassen. Falls erforderlich, erneut im Mörser zerstoßen, bis die gewünschte Zuckerkorngröße erreicht ist.

Dieser edle Veilchenzucker eignet sich perfekt als dekorativer Streuzucker, zum Beispiel für Vanille-Eis. Er kann vielseitig verwendet werden – überall dort, wo auch Rosenzucker zum Einsatz kommt – und verleiht als Topping eine besondere, luxuriöse Note.

Löwenzahnblüten-Gelee

Ein süßes Rezept für ein strahlendes Frühlings-Gelee aus Löwenzahnblüten. Achtet darauf, die Löwenzahnblüten von ungespritzten Wiesen fernab von Straßenrändern zu sammeln, um Verunreinigungen zu vermeiden.​ Tipp: Büten vorher auf ein Tuch legen und Käfer entkommen lassen. Das Gelee braucht ewas Zeit, da die Blüten aus den Kelchen gezupft werden müssen. Aber es lohnt sich. Alternativ kann alles auch püriert werden, wenn man es etwas sämiger und aromatischer mag.

Zutaten:

  • 250 g frische Löwenzahnblüten​
  • 1 Liter Wasser​
  • 1 kg Gelierzucker (1:2)​
  • 1 Zitrone (Saft)​

Zubereitung:

Die gelben Blütenblätter von den grünen Kelchblättern trennen, um ein bitteres Aroma zu vermeiden.​ Die Blütenblätter in einen Topf geben, mit 1 Liter Wasser übergießen und zum Kochen bringen.​ Den Sud vom Herd nehmen und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.​ Am nächsten Tag den Sud durch ein feines Sieb oder ein Tuch filtern, um die Blütenreste zu entfernen.​ Den gefilterten Sud mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen.​ Die Masse etwa 4 Minuten sprudelnd kochen lassen (Packungsanweisung des Gelierzuckers beachten).​ Eine Gelierprobe durchführen: Einen Teelöffel der heißen Flüssigkeit auf einen kalten Teller geben. Wird die Masse fest, ist das Gelee fertig.​ Das heiße Gelee in sterile Gläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen.​