Wiebke Degler

Wildobst Rezepte

Die Rezepte im Überblick

Weißdorn-Gelee

Weißdorn – Herzstärkendes Wildobst

Der Weißdorn (Crataegus) ist ein uralter Begleiter in unseren Hecken und an Waldrändern. Seine kleinen roten Beeren leuchten im Spätsommer bis Herbst und sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen. In der Volksheilkunde wird Weißdorn vor allem für Herz und Kreislauf geschätzt: Er kann die Durchblutung fördern, das Herz stärken und beruhigend wirken. Zum Sammeln eignen sich die reifen, dunkelroten Früchte ab September. Achte dabei auf standortgerechte Sträucher abseits stark befahrener Straßen, und pflücke nur so viel, wie du wirklich verarbeiten kannst – denn Vögel und andere Tiere sind ebenfalls auf die Beeren angewiesen.

Zutaten für Weißdorn-Gelee

Zubereitung

Die frisch gesammelten Weißdornbeeren gründlich waschen und von Stielen befreien. Danach in einem großen Topf mit dem Wasser aufkochen und etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Die Masse durch ein feines Sieb oder ein Tuch abseihen, sodass ein klarer Fruchtsaft entsteht. Diesen Saft abmessen und im Verhältnis von etwa 2 Teilen Saft zu 1 Teil Gelierzucker erneut in den Topf geben. Ein Spritzer Zitronensaft unterstreicht das Aroma und sorgt zusätzlich für eine gute Gelierung. Alles nach Packungsanleitung des Gelierzuckers sprudelnd aufkochen und 3–4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend die heiße Flüssigkeit sofort in saubere, ausgekochte Gläser füllen, gut verschließen und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen. So entsteht ein leuchtend rotes Gelee, das nicht nur aufs Brot passt, sondern auch wunderbar zu Wildgerichten oder Käse schmeckt.

Schlehen-Oliven

Schlehe – herbe Frucht aus der Hecke

Die Schlehe (Prunus spinosa), auch Schwarzdorn genannt, ist eine der ältesten Wildfrüchte in unseren Landschaften. Ihre tiefblauen, bereiften Beeren hängen im Herbst in Mengen an den dornigen Sträuchern. Roh sind sie stark zusammenziehend und herb, doch nach den ersten Frösten oder einer Nacht im Gefrierfach mildert sich das Aroma und die Früchte werden aromatisch-säuerlich. In der Volksheilkunde wird die Schlehe wegen ihres hohen Gehalts an Gerbstoffen und Vitaminen geschätzt – sie kann den Stoffwechsel anregen und gilt als stärkend nach Erkältungen. Sammeln sollte man die Früchte ab Oktober, am besten nach dem ersten Frost, und nur an Sträuchern fern von Straßen.

Zutaten für Schlehen-Oliven

Zubereitung

Die Schlehen gründlich waschen und mit einer Nadel oder Gabel mehrmals anstechen, damit sie das Aroma besser aufnehmen. In einem Sieb mit grobem Salz vermengen und über Nacht ziehen lassen, um die Bitterstoffe zu mildern. Am nächsten Tag die Früchte kurz abspülen und in ein sauberes Schraubglas schichten, zusammen mit den geschälten, leicht angedrückten Knoblauchzehen und den Kräuterzweigen. Anschließend das Glas mit Olivenöl vollständig auffüllen, sodass alle Früchte bedeckt sind. Gut verschließen und mindestens zwei Wochen an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen. Danach haben die Schlehen eine olivenähnliche Textur und ein würzig-herbes Aroma – eine außergewöhnliche Wildobst-Delikatesse zu Antipasti, Käse oder als Begleitung zu herzhaften Speisen.

Mahonien Gummibärchen

Mahonie – fruchtig-saures Immergrün

Die Mahonie (Mahonia aquifolium) ist ein immergrüner Strauch, der ursprünglich aus Nordamerika stammt, sich aber in vielen Parks und Gärten eingebürgert hat. Ihre blauschwarzen Beeren erinnern im Aussehen an kleine Trauben. Der Geschmack ist herb-säuerlich und vitaminreich, besonders reich an Vitamin C. In der Volksheilkunde werden Mahonienbeeren traditionell zur Stärkung des Immunsystems geschätzt. Sammeln sollte man die Früchte im Sommer, wenn sie voll ausgereift und tief dunkel gefärbt sind. Wichtig ist, nur die reifen Beeren zu pflücken und nicht roh zu essen, da sie durch den hohen Säuregehalt Magenreizungen verursachen können – gekocht hingegen sind sie gut verträglich und vielseitig verwendbar.

Zutaten für saure Mahonien-Gummibärchen

Zubereitung

Die reifen Mahonienbeeren gründlich waschen, von Stielen befreien und mit wenig Wasser aufkochen, bis sie weich sind. Danach durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, sodass ein klarer, tiefroter Saft entsteht. Den Saft abmessen und in einem Topf zusammen mit Honig oder Zucker sowie einem Spritzer Zitronensaft erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Saft auflösen (bei Agar-Agar den Saft für 2 Minuten sprudelnd kochen lassen). Nun die warme Masse vorsichtig in kleine Silikonformen (z. B. für Gummibärchen oder Mini-Pralinen) füllen. Im Kühlschrank einige Stunden fest werden lassen und anschließend vorsichtig aus den Formen drücken. So entstehen fruchtig-säuerliche Wildobst-Gummibärchen – eine besondere Nascherei für Groß und Klein.

Hagebutten Pesto

Hagebutte – Vitamin-C-Bombe der Hecken

Die Hagebutte, die Frucht der Wildrose (Rosa canina und Verwandte), ist eine der beliebtesten Wildfrüchte überhaupt. Ihre roten Früchte sind wahre Vitamin-C-Spender und wurden schon früher als „Winterapotheke“ geschätzt. Gesammelt wird ab Herbst, gerne nach den ersten Frösten, da sie dann weicher und aromatischer sind. Wichtig: Roh sollte man Hagebutten nicht mit Kernen und Härchen essen, da diese stark reizen können – gekocht und passiert verarbeitet, wie im folgenden Rezept, sind sie aber bestens geeignet.

Zutaten für Hagebutten-Pesto

Zubereitung

Die Hagebutten waschen, Stiel- und Blütenansatz entfernen und die ganzen Früchte mit wenig Wasser in einem Topf weichkochen. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte streichen, sodass nur das glatte Fruchtmus übrig bleibt. Dieses Mus nun mit den Nüssen, dem Parmesan, der geschälten Knoblauchzehe und einem Spritzer Zitronensaft in einen Mixer geben. Nach und nach Olivenöl zugießen, bis eine cremige, sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein sauberes Glas füllen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Das Pesto hat durch die Hagebutten eine leicht fruchtig-säuerliche Note und passt wunderbar zu Nudeln, als Aufstrich auf Brot oder als aromatischer Dip.

Hagebutten-Marmelade

Hagebutte – Kraftvolle Frucht für den Winter

Die Hagebutte ist die Sammelfrucht der Wildrose und eine wahre Nährstoffquelle. Mit ihrem hohen Gehalt an Vitamin C, Mineralstoffen und Antioxidantien gilt sie als klassisches Stärkungsmittel in der kalten Jahreszeit. Ihre roten Früchte findet man ab Herbst an sonnigen Waldrändern, Hecken oder Böschungen. Nach den ersten Frösten werden sie weicher und aromatischer, sodass sie sich besonders gut zur Verarbeitung eignen. Da das Innere viele feine Härchen enthält, werden Hagebutten für Marmelade traditionell gekocht und passiert – so spart man sich das zeitaufwändige Entkernen.

Zutaten für Hagebuttenmarmelade

Zubereitung

Die frischen Hagebutten gründlich waschen und Stiel- sowie Blütenansatz entfernen. Anschließend die ganzen Früchte mit dem Wasser in einem großen Topf weichkochen – das dauert etwa 30–40 Minuten. Sobald die Hagebutten zerfallen, die Masse durch eine Flotte Lotte oder ein feines Sieb streichen, sodass Kerne und Härchen zurückbleiben und nur das glatte, leuchtend rote Mus übrigbleibt. Das Mus abmessen und im Verhältnis von zwei Teilen Fruchtmus zu einem Teil Gelierzucker erneut in den Topf geben. Ein Spritzer Zitronensaft verstärkt die Frische und unterstützt die Gelierung. Die Masse unter Rühren aufkochen und 3–4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Noch heiß in vorbereitete, sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen.

So entsteht eine samtige, intensiv fruchtige Marmelade mit leicht säuerlicher Note – ein echtes Stück Wildobst für das Frühstücksbrot oder als Beigabe zu Käse.

Kandierte Ebereschen

Eberesche – Bitterfrucht mit Heilkräften

Die Eberesche (Sorbus aucuparia), oft auch Vogelbeere genannt, leuchtet im Spätsommer und Herbst mit ihren auffälligen, orange-roten Fruchtständen. Ihre Beeren sind roh sehr bitter und in größeren Mengen unverträglich, doch gekocht oder getrocknet verwandeln sie sich in eine vielseitige Wildfrucht. Traditionell wurde die Eberesche als Heilmittel gegen Magen- und Verdauungsbeschwerden genutzt, und wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin C gilt sie als kräftigende Winterfrucht. Zum Sammeln eignen sich die Beeren ab September, besonders nach den ersten Frösten, wenn sie milder und aromatischer schmecken.

Zutaten für kandierte Ebereschen

Zubereitung

Die frisch gesammelten Ebereschen gründlich waschen, von den Stielen befreien und für eine Nacht in den Gefrierschrank legen – das reduziert Bitterstoffe und macht sie milder. Am nächsten Tag die gefrorenen Beeren in einem Topf mit Wasser kurz blanchieren und abgießen. Nun Zucker, Wasser und einen Spritzer Zitronensaft aufkochen, bis ein klarer Sirup entsteht. Die Beeren hineingeben und bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie glasig wirken. Anschließend die Früchte mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Backpapier ausbreiten und leicht antrocknen lassen. Danach in Kristallzucker wälzen und vollständig trocknen lassen. Alternativ für noch mehr Aroma und Haltbarkeit: koche die Beeren nur kurz im Sud auf und lasse sie über Nacht darin ziehen. Schöpfe sie am nächsten Tag ab, koche den Zuckersud wieder auf und füge die Beeren zum Kurzen kochen hinzu. Lasse die Beeren erneut über Nacht darin ziehen. Wiederhole dieses Vorgehen für 5, besser 7 Tage und trockne die Beeren anschließend gut – mindestesn 24 h – durch.

Die kandierten Ebereschen sind fruchtig-herb, leicht bitter und süß zugleich – ein ungewöhnlicher, aber feiner Snack, der sich auch gut als dekorative Beigabe zu Gebäck oder Desserts eignet.

Fruchtleder aus Wildobst

Fruchtleder – die wilde Nascherei

Fruchtleder ist eine uralte Methode, Früchte haltbar zu machen. Dabei wird püriertes Obst schonend getrocknet, bis eine flexible, lederartige Schicht entsteht. Das Ergebnis ist eine gesunde Süßigkeit ohne künstliche Zusätze, die sich hervorragend als Vorrat für unterwegs eignet. Besonders Wildobst wie Hagebutten, Schlehen, Holunder, Kornellkirschen oder Brombeeren eignet sich wunderbar, da es intensives Aroma und kräftige Farbe mitbringt. Gesammelt wird nur vollreifes Obst, am besten nach den ersten Frösten, wenn viele Wildfrüchte milder werden. Wichtig: Bei herberen Sorten lohnt es sich, Mischungen auszuprobieren – zum Beispiel Hagebutte mit Apfel oder Schlehe mit Birne.

Zutaten für Fruchtleder

Zubereitung

Das Wildobst gründlich waschen und je nach Sorte grob zerkleinern. Härtere Früchte wie Hagebutten oder Kornellkirschen zunächst mit wenig Wasser weichkochen. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte streichen, damit Kerne und Schalen zurückbleiben und ein glattes Mus entsteht. Nach Belieben mit etwas Honig, Zucker oder Zitronensaft abschmecken. Das Mus nun etwa 3–5 mm dick auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte belegtes Backblech streichen. Im Backofen bei ca. 50 °C (mit leicht geöffneter Tür) oder in einem Dörrgerät langsam trocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt und sich die Schicht wie Leder ablösen lässt – das dauert je nach Dicke 6–10 Stunden. Danach in Streifen schneiden, aufrollen und luftdicht aufbewahren.

Das Fruchtleder ist aromatisch, süß-säuerlich und ein idealer, gesunder Snack für Kinder, Wanderungen oder die Vorratskammer.

Kornellkirsch-Marmelade

Kornellkirsche – süß-säuerliche Wildfrucht

Die Kornellkirsche (Cornus mas), auch Dirndl genannt, gehört zu den Hartriegelgewächsen und ist vor allem in Süd- und Mitteleuropa heimisch. Ihre länglichen, kirschroten Früchte reifen ab Ende August und fallen bei voller Reife fast von selbst vom Strauch. Sie sind reich an Vitamin C, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen und wurden schon in der Antike für Stärkung und Heilung geschätzt. Die Kornellkirsche ist angenehm säuerlich, erinnert geschmacklich an Sauerkirschen und eignet sich hervorragend für Marmelade, Saft oder Likör. Gesammelt werden die Früchte, indem man ein Tuch unter den Strauch legt und die vollreifen Beeren einfach aufschüttelt – so landen nur die besten im Korb.

Zutaten für Kornellkirsch-Marmelade

Zubereitung

Die Kornellkirschen gründlich waschen und entsteinen – am einfachsten geht das, wenn man die Beeren zunächst kurz aufkocht und dann durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte streicht. So erhält man ein samtiges, tiefrotes Fruchtmus. Das Mus abmessen und in einem großen Topf mit dem Gelierzucker und einem Spritzer Zitronensaft sowie dem Vanilleschotenmark verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und etwa 3–4 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis die Gelierprobe gelingt. Anschließend die heiße Marmelade sofort in sterilisierte Gläser füllen, fest verschließen und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

Das Ergebnis ist eine herrlich aromatische, süß-säuerliche Marmelade, die sich nicht nur aufs Frühstücksbrot, sondern auch als Beigabe zu Joghurt oder Käse bestens eignet.

Holunder Balsamico Essig (süß)

Holunder – aromatisches Superfood

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist einer der bekanntesten Wildsträucher und wird seit Jahrhunderten in der Volksheilkunde genutzt. Seine dunklen Beeren enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle Pflanzenfarbstoffe. Wichtig: Roh sind Holunderbeeren leicht giftig und können Übelkeit oder Bauchschmerzen verursachen. Erst durch Erhitzen werden die schädlichen Stoffe unschädlich und die Früchte genießbar. Gesammelt wird ab August bis September, wenn die Beeren tiefschwarz und glänzend sind. Am besten erntet man ganze Dolden, entfernt die grünen unreifen Beeren und verarbeitet sie rasch.

Zutaten für Holunder-Balsamico-Essig

Zubereitung

Die Holunderbeeren von den Dolden streifen, waschen und in einem Topf langsam erhitzen, bis sie weich werden und Saft abgeben. Kurz aufkochen lassen, damit die giftigen Stoffe abgebaut werden. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, sodass nur der aromatische Saft übrig bleibt. Den Saft zusammen mit dem Balsamico-Essig und dem Honig in einen Topf geben, optional die Gewürze hinzufügen, und etwa 10 Minuten sanft einköcheln lassen. Den noch warmen Essig in saubere, sterilisierte Flaschen füllen und gut verschließen.

Dieser Holunder-Balsamico ist süß-säuerlich mit einer fruchtigen Tiefe und eignet sich hervorragend für Salatdressings, zum Verfeinern von Saucen oder als besondere Note zu Käse und Wildgerichten.